Conservación y Manipulación de los Alimentos

Observa a continuación algunas sugerencias para la reducción de pérdidas,conservación, manipulación de ingredientes y optimización de tu almacén.

Utilice ingredientes de estación
Tenga siempre platos de temporada o platos regionales que se puedan alterar según la disponibilidad estacional de productos. Esto contribuirá al manejo de menos ingredientes dentro de tu almacén.

Utilice ingredientes comunes
Arma tu menú, de manera que un ingrediente pueda estar en más de un plato, así tu lista de compras será más pequeña, tu stock quedará más optimizado, el número de proveedores necesarios será menor y la preparación de tus recetas, más simple.

Compra programada
Determina días específicos para la compra de cada producto (por ejemplo, hortalizas, frutas, secos, lácteos, carnes, etc.). Esta acción facilitará el control de entrada y salida de tu stock y la manipulación de los productos será menor.

Contaminación cruzada.
Manipular alimentos, crudos, cocidos, limpios o sucios en una cocina, utilizando una misma área de trabajo o utensilio, puede crear una contaminación entre estos ingredientes. Es lo que llamamos contaminación cruzada. Para evitar que eso acontezca debes siempre higienizar las tablas, lavar los utensilios después de manipular los alimentos, evitar dejar basura próximo al local de manipulación
y respetar las normas de conservación de alimentos.

Reduce tus pérdidas, conserva e higieniza mejor tus ingredientes

Ingredientes secos
Almacenamiento: Deben estar dispuestos a distancia del piso, no pueden estar contra la pared o cerca del techo, en un área seca y bien ventilada, lejos de materiales de limpieza. Te recomendamos que utilices pallets de plástico en el suelo. Respetar los sistemas PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale) o PVPS (Primero que Vence, Primero que Sale).
Embalaje: debe estar siempre en buenas condiciones, con identificación visible. No reutilizar embalajes de productos listos y, en caso de cambios de recipientes, almacenar en envases limpios, siempre cerrados, dispuestos en lugares secos y ventilados.

¿Cómo identificar tus productos?
La etiqueta es fundamental para identificar el producto, pues, además de contener todas las informaciones necesarias e importantes para el control de validez, lote, fecha de producción/manipulación, duración después de abierto y procedencia, su utilización es un procedimiento obligatorio. Cuando hay un producto fuera del envase original, la etiqueta debe contener el nombre, la fecha de fabricación o manipulación, la fecha de validez , el número de lote (si lo hay).

Hortalizas y Verduras
Recepción: Realizar preselección de verduras, eliminar los productos que no son adecuados para el almacenamiento (podridas, arrugadas, dañadas). Para más información sobre recepción de mercaderías, observa la herramienta Recepción de
mercaderías. Almacenamiento: mantener en cajas de plásticos separadas por ingrediente, debidamente identificadas. Observar la temperatura adecuada
en la tabla de Almacenamiento de ingredientes. Desinfección: dejar las legumbres y verduras inmersas en una solución de cloro (1 cuchara de sopa) a 2% o 2,5% en 1 litro de agua durante 15 a 20 minutos. Luego, enjuagar con agua potable.

Carnes, aves, pescados, porcinos y huevos
Almacenamiento: Organizar arriba los productos listos y debajo los productos crudos. Siempre que se vaya a descongelar un alimento, colocar en el anaquel inferior para evitar que salpique otros alimentos. Tanto en la recepción como en el almacenamiento es importante observar las temperaturas correctas para mantener siempre los ingredientes con mejor calidad.

Alimentos preparados o listos
Exposición del alimento: El Baño maría debe estar limpio, con agua limpia, cambiada diariamente, mantenida a la temperatura de 80 a 90 ºC.
Observa la tabla Exposición de Alimentos. Almacenamiento: Después de precocidos o ya preparados, los alimentos se pueden almacenar en un refrigerador o congelador, siempre que hayan sido mantenidos en condiciones ideales de temperatura. Mantener el producto siempre en un recipiente limpio, tapado y debidamente identificado.