En el caso de las especias, éstas han tenido un gran protagonismo en la cocina desde sus inicios. Se añadían a los alimentos con el fin de conservarlos mejor, aromatizarlos y en algunos casos buscando efectos medicinales. En ocasiones, su valor quedó consagrado por su uso como moneda de cambio. Su historia está vinculada a la de las grandes exploraciones del mundo, en la búsqueda de rutas comerciales por tierra y mar. Es así como los griegos, romanos, etruscos, árabes y chinos las utilizaban en sus viajes y comenzaron a cultivarlas en las tierras que invadían. Cabe mencionar el ejemplo del azafrán, que fue introducido por los árabes en España y luego cultivado en las zonas mediterráneas. Desde entonces, forma parte de los platos más típicos españoles como las paellas y la bouillabaise.

En nuestros días, son las responsables de los aromas característicos de muchos platos, y tanto su aplicación prudente como su mezcla armoniosa sirven para diferenciar a los cocineros expertos. De esta manera, su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

Las hierbas aromáticas poseen un delicado sabor que puede reemplazar, incluso con ventaja, al de mucha especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas, por lo que generalmente se las utiliza al final de las preparaciones.