Cómo sobrevivir al nuevo escenario Gastronómico

Inmersos en un nuevo escenario mundial, donde la crisis acecha en distintos focos de la vida, las tendencias gastronómicas también se acomodan a la nueva situación mundial. Las decisiones de consumo de los comensales están sujetas a sus preocupaciones, y es importante que todo chef entienda cuales son, para ofrecer platos y servicios que respondan a sus pretensiones.

En el último tiempo han cerrado en la ciudad de Buenos Aires alrededor de 250 restaurantes o comedores. Evidentemente hubo un cambio en las exigencias del mercado, pero es posible comprender estas exigencias y sobrevivir.

En el interior de país, sobre todo en zonas turísticas, la situación también ha sido complicada. Los dueños de restaurantes fueron aumentando los precios de sus platos, ofreciendo menúes con alimentos accesibles exclusivamente para los turistas. Confiados en un florecimiento del turismo constante, planificaron una clientela eterna, ignorando una tendencia que se ha manifestado en los últimos años: un público local que cada vez disfruta más intensamente de salir a comer afuera.

Claves gastronómicas

Mientras que el residente argentino elige más frecuentemente salir a comer, el contexto nos enfrenta ante un comensal más exigente e informado. Comprender cuales son sus exigencias y prioridades puede ser fundamental para encontrar oportunidades en este 2009.

Aquellos restaurantes que no han perdido nunca de vista a sus recurrentes clientes han sobrevivido manteniendo una oferta de platos sencillos con precios adecuados y comprendiendo que el cliente es aquel que vuelve, y no aquel que visita el lugar una sola vez. Por otro lado, algunos restaurantes han salido adelante ofreciendo al público algunas promociones para capturar nuevos clientes.

Por un lado, cabe destacar el rol del valor agregado en los platos. La correcta identificación del mismo en los platos, puede lograr clientes fieles, que apuestan a la creatividad del chef, y eligen reiteradas veces un lugar que siempre da más. Al mismo tiempo, concentrarse en el valor agregado puede resultar muy eficiente si se combina con una planificación en los ingredientes y elaboración económica de los platos.

Por otro lado, es de suma importancia evitar concentrarse exclusivamente en el margen que se obtiene de los platos y considerar también la relevancia del volumen de venta. Logrando una clientela fiel que elige volver, se puede lograr expandir el volumen de venta, no solo conformando a un cliente que evalúa sumamente la relación precio-calidad, sino que también garantizando la rentabilidad del negocio.